Советы Садоводам и Цветоводам

Среднеазиатский регион основной производитель кишмиша и изюма и, по подсчетам ученых, может давать до 130-150 тыс. тонн этой продукции в год.

Сушеную продукцию высокого качества получают из кишмишно-изюмных сортов винограда при их возделывании в горных и предгорных зонах, а также в других исторически сложившихся районах производства кишмиша и изюма.

Питательность сушеной виноградной продукции, ее ароматические вещества и витамины сохраняются в течение двух лет при соблюдении соответствующей технологии сушки. Имеется несколько способов сушки винограда. Для каждого из них требуется определенная материально-техническая база.

В условиях Среднеазиатского региона с продолжительным жарким летом и низкой относительной влажностью воздуха широкое распространение получила воздушно-солнечная сушка винограда. Основные способы сушки винограда - афтоби, обджуш и штабельная.

Для афтоби используют сорта Кишмиш белый и Кишмиш черный, из которых получают продукцию под названием Шигани. Грозди винограда без предварительной обработки раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или непосредственно на сушильную площадку. Продолжительность сушки – 20-30 дней. Выход сушеной продукции при стандартной влажности 18 % составляет 22-25 %.

При способе обджуш виноград перед усушкой бланшируют в кипящем растворе каустической соды или щелочи. При этом на кожице ягод появляются мельчайшие трещины, удаляется восковидный налет, что способствует быстрому испарению воды из ягод и ускорению сушки. Повышается выход сушеной продукции до 25-26 % в связи с сокращением срока сушки до 6-12 дней.

Штабельная сушка предусматривает ошпаривание и окуривание винограда. Этим способом сушат виноград со светлыми и слабоокрашенными ягодами. После окуривания сернистым ангидридом подносы с виноградом устанавливают в штабеля (не более 15-18 подносов в каждом), что создает притенение и позволяет получить сушеный виноград красивой равномерной золотистой окраски. Сушка продолжается 14-24 дня, выход кишмиша составляет 27-30 %, изюма 26-27 %.

НПО по СВиВ имени Р. Р. Шредера разработан способ сушки винограда под пленочным укрытием при температуре, на 2-8 °С превышающей температуру наружного воздуха. Разность температур создает необходимую циркуляцию воздуха. Этот способ позволяет продолжить сушку в конце сентября и октябре, когда другие способы практически невозможны. Особенно он эффективен в горно-предгорных районах и местах, где нередко в период массовой сушки выпадают осадки, и продукция на открытой площадке подвергается порче.

В НПО по СВиВ имени Р. Р. Шредера и его Самаркандском филиале заканчивается разработка перспективного способа сушки на специальной бумаге в междурядьях виноградников. При этом экономится земельная площадь, используемая под площадку для сушки, снижаются затраты труда на сбор винограда в ящики, вынос из междурядий и транспортировку на сушильную площадку. Кроме того, снижается число механически поврежденных ягод, что сказывается на повышении качества сушеной продукции.

Для повышения качества кишмиша необходимо восстановить традиционно сложившиеся народные способы сушки винограда. Это, прежде всего, сояги - теневая сушка винограда только светлых бессемянных сортов без предварительной обработки. Сушат его в специальных помещениях соягихона. Продолжительность сушки 50-60 дней, выход продукции винограда сабза золотистая не менее 20 %.

На случай неблагоприятных погодных условий для сохранения продукции в институте и его Самаркандском филиале разработан комбинированный способ сушки. В период интенсивной солнечной активности и в конце сезона используют воздушно-солнечную сушку, а при наступлении неблагоприятной погоды досушивают подвяленный виноград в сушилке СКО-90М (КИС), разработанной НПО по СВиВ имени Р. Р. Шредера и его Самаркандским филиалом совместно с Институтом технической теплофизики АН УССР. Расход топлива на 1 т готового продукта при досушивании сокращается до 20-25 кг.

Широкое внедрение в производство поточной механизации и прогрессивного технологического оборудования, снижающих затраты ручного труда и обеспечивающих высокое качество продукции, в значительной степени может повысить эффективность комбинированной сушки винограда. Решить эту задачу возможно, во-первых, созданием сушильных цехов на государственных консервных заводах в зонах производства сухофруктов, где выпускали бы сушеную продукцию из сырья, сдаваемого хозяйствами зоны, во-вторых, организацией межхозяйственных сушильных предприятий, организуемых на принципах межколхозной и межсовхозной (колхозно-совхозной) кооперации.